（一）教学目的要求 

1．   了解常见各大类烹饪原料的共性特点。 
2．   理解营养配餐的准备工作。 
3．   掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤。 
4．   掌握膳食平衡理论。 
5．   理解营养餐制作的要求和方法。 

（二）具体内容 
第一章 常见烹饪原料的基础知识 
1．   蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。 
2．   水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。 
3．   畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。 
4．   粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。 
5．   果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。 
6．   调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。  

第二章 营养配餐的准备 
1．   市场调查的要求与方法。 
2．   成本核算的方法。 
3．   卫生督导的要求。 
4．   烹饪原料的感官检验方法。  

第三章 营养食谱的制定 
1．   全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法。 
2．   主食、副食品种和数量的确定方法和步骤。 
3．   膳食平衡理论。 
4．   各营养食谱的调整与确定的方法与步骤。 
5．   营养食谱调整与确定的原则。  

第四章 营养餐的制作 
1．   核实、检查烹饪原料的步骤。 
2．   烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识。 
3．   烹饪方法的基本知识。 
4．   定性、定量、标准化烹饪的基本知识。 

（三）教学重点 
1．   营养食谱制定的方法和步骤。 
2．   营养平衡理论